SKĄD I JAK DOCIERA DO NAS KAWA?
Czy wiesz, że kawa to jeden z najchętniej pijanych napojów, ale też jeden z najbardziej pożądanych surowców handlowych na świecie? Czy wiesz, że jej uprawą zajmuje się ponad 70 krajów, a niektóre z regionów specjalizują się w uprawie jej konkretnych gatunków? A w końcu, czy zdajesz sobie sprawę, że największym producentem kawy jest Brazylia? Czy pijąc kawę w jakiejkolwiek postaci zastanawiasz się czasem, jaką drogę musi przejść ziarnko kawowca, by w końcu wypełnić Twój kubek lub filiżankę doskonałym aromatem?
NA PLANTACJI
Kawowiec to roślina, która wymaga specjalnych warunków klimatycznych, a uprawiana jest głównie w tzw. pasie kawowym, ciągnącym się przez tereny Ameryki Środkowej, Południowej, Środkowej Afryki, Indii, Indonezji i Nowej Gwinei. To, czego do wzrostu potrzebuje kawowiec to odpowiednie nasłonecznienie i gleba, a także wysokie temperatury. Kawowiec nie lubi jednak upałów, dlatego w miejscach, gdzie znajdują się plantacje temperatury plasują się na poziomie około 30℃. Choć łaknie on słońca, nie może być wystawiony na jego bezpośrednie działanie, dlatego też w pobliży krzewów kawowca sadzi się zazwyczaj inne drzewa, rzucające nieco cienia, np. palmy. Plantatorzy pamiętają również doskonale, że kawowiec wymaga sadzenia na terenach znajdujących się na odpowiednich wysokościach.
W naturalnym środowisku i bez ingerencji ze strony człowieka drzewka kawowca mogą osiągać niebotyczne rozmiary kilkunastu metrów, jednak na plantacjach muszą być regularnie przycinane, co sprawia, że dorastają jedynie do około 2 metrów. Zabiegi te mają ułatwić zbiór owoców. Na pierwsze kwitnięcie i wydanie owoców trzeba czekać kilka lat (5-7), jednak to nie owoce służą produkcji kawy, a ich pestki. Owoce kawowca wyglądem swoim mogą przywodzić na myśl znane nam wszystkim wiśnie – już sam ich ciemnoczerwony kolor nasuwa takie skojarzenie. Owocowy miąższ jest słodki, a wewnątrz niego znajduje się to, na co czeka każdy plantator, 2 ziarenka kawy okryte łuską. Ta nazywana jest pergaminem, dojrzały owoc zaś – wiśnią kawowca (cereza). Proces kwitnienia kawowców trwa średnio około 200 dni (180-220), a uzależniony jest głównie od wysokości, na jakiej znajduje się plantacja. Zasada jest prosta i brzmi: im wyżej położona jest uprawa, tym dłuższe dojrzewanie kawowca, ale też lepsza jakość kawy.
ZBIERZ, CO ZASIAŁEŚ
Gdy owoce kawowca dojrzeją, nabiorą odpowiedniej barwy, muszą zostać zebrane. Ponieważ jednak nigdy nie dojrzewają jedocześnie, zbiory mogą odbywać się nawet kilka razy w roku. Czy istnieje jakaś jedna uniwersalna, powszechnie stosowana metoda zbierania ziaren? Bywa różnie – najdroższym i najbardziej pracochłonnym sposobem jest zbiór ręczny, czyli obchodzenie plantacji przez zbieraczy i wyszukiwanie owoców gotowych do zerwania. To żmudna praca, wymagająca również niemałej wiedzy i doświadczenia. Kawa, którą uzyskuje się stosując picking jest najdroższa, ale też najlepsza. Nieco gorszej jakości kawa zostanie wyprodukowana z owoców zbieranych inną metodą, zwaną stripping, czyli strząsanie. Jak łatwo się domyślić, polega ona na potrząsaniu gałęziami drzewka i zebraniu z ziemi upadłych owoców. Niestety na skutek gwałtownego poruszania kawowcem spadają nie tylko owoce dojrzałe, ale również te nie w pełni gotowe do zebrania. Kawa zbierana jest również w sposób mechaniczny, przy użyciu maszyn, komkajnów, które mogą jednak uszkadzać drzewka. Ziarna uzyskane w ten sposób mogą być zanieczyszczone przez fragmenty rośliny i zawierają sporą domieszkę niedojrzałych owoców.
Zbiór owoców to jednak dopiero pierwszy etap na długiej drodze do uzyskania pożądanego przysmaku.
GDZIE TA KAWA?
Gdy zbiory zostaną zakończone następuje proces czyszczenia, a więc wydobycia zielonych pestek – ziarenek kawy. W tym celu trzeba oddzielić je od miąższu owocowego oraz wszystkich skórek i błonek. I w tym przypadku istnieją dwie różne metody, tzw. sucha i mokra. Pierwsza z nich, zwana również natural, polega na rozłożeniu wszystkich owoców na dużej przestrzeni, na zewnątrz i poddaniu ich procesowi osuszania. Owoce leżakują tak około miesiąca, jednak są regularnie przewracane na drugą stronę, gdy zaś wyschną, zostają poddane ręcznemu łuskaniu i sortowaniu. Metoda natural ma swoje minusy – powstała kawa będzie mieć łagodny smak i mniej intensywny aromat.
Kolejna metoda, washed to przede wszystkim namaczanie owoców przez około 24 godziny, a następnie mechaniczne usunięcie miąższu. Wydobyte w ten sposób nasiona wciąż są jednak pokryte delikatną błonką, której można pobyć się w procesie fermentacji. Tu potrzebna jest niezwykła precyzja, bowiem fermentacja nie może trwać ani zbyt krótko ani zbyt długo. Mokrą metodę czyszczenia stosuje się w przypadku kawy zbieranej ręcznie, suchą w przypadku kawy zbieranej innymi technikami.
Choć kawa jest znana na całym świcie, jej królestwem jest niewątpliwie Brazylia. To właśnie ten kraj odpowiada za 1/3 światowej produkcji kawy, która to stanowi aż 1/5 całego brazylijskiego eksportu. Drugim wielkim producentem kawy jest Wietnam, zaś na trzeciej pozycji uplasowała się Kolumbia.
